lo dovevo fare per lui il mio mito

Giuseppe Cocco ama definirsi Artigiano Pastaio. E proprio di un grande artigiano si tratta. La sua storia di artigiano risale al 1916 quando suo padre Domenico, a soli 14 anni, inizio' a lavorare in un pastificio e ad apprendere dagli anziani mastri pastai tutti i segreti di questo antico mestiere. Tra questi segreti gli ingredienti per fare una buona pasta: il grano di montagna, l'acqua di sorgente, l'aria pura per l'essiccazione e la lavorazione. All'acqua provvede il fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, che possiede straordinarie caratteristiche organolettiche; il clima e' quello fresco e ventilato di Fara S. Martino che permette una perfetta essiccazione della pasta; infine una selezione attenta dei grani e tecniche di lavorazione artigianali (ancora oggi il pastificio utilizza antichi macchinari ricostruiti e rimessi in funzione subito dopo la guerra recuperandone i pezzi tra le macerie dei bombardamenti che avevano distrutto Fara) consentono al Cav. Giuseppe Cocco di ottenere una pasta che mantiene il sapore ed il gusto della pasta di una volta.
L'esperienza del Cav. Giuseppe Cocco accompagna tutte le fasi della lavorazione affinché tutte le qualità proteiche e nutritive della pasta rimangano intatte, insieme al gusto. Il Mastro Pastaio versa la semola di grano nell'impastatrice e, lentamente, aggiunge acqua purissima di sorgente, fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.
Questo passa attraverso la trafila in bronzo, che assicura alla pasta la ruvidezza necessaria per esaltare il sapore dei sughi, e così nascono gli spaghetti.
Oppure la matassatrice del 1910 stende la sfoglia ed i suoi rulli in legno, come il matterello, la tirano fino allo spessore desiderato per formare le matasse.
Ora la pasta ha preso forma ed inizia la fase più difficile e delicata: l'essiccazione a temperatura naturale. E' anche da un'essiccazione accurata e studiata che dipende la qualità della pasta, le sue proprietà nutritive, la sua resistenza alla cottura.
Questa fase è affidata all'esperienza ed alla capacità del Mastro Pastaio il quale decide la disposizione della pasta sui telai di legno di faggio, la quantità di aria necessaria e sorveglia scrupolosamente gli essiccatoi statici.
Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali e antichi, vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta. Ma vuol dire innanzitutto, mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta.
La sfoglia di trito
A volte i contadini aggiungevano alla propria semola grezza anche quella parte di crusca che era stata scartata dai signori. Nasceva così la Sfoglia di Trito ancora più ricca di crusca rispetto alla Sfoglia Grezza.